Folhado de doce de ovos




Começar por fazer o doce de ovos:

15 gemas ( ou 250g, no caso de usar gemas pasteurizadas )
250g de açúcar
125g de água

Passar as gemas por um coador, para retirar eventuais pedaços de casca e membranas.
Num tacho levar ao lume o açúcar com a água e, sem mexer, deixar ferver até atingir o ponto de pérola ( quando escorre de uma colher de pau, forma-se um fio com uma bolinha na ponta). 



Retirar do lume e deitar a calda, ainda quente, em cima das gemas, mexendo bem. Voltar a levar a lume brando e mexer sempre em zig zag, ate engrossar. Retirar e deixar arrefecer.