Ganache de chocolate para cobeturas de bolos


Várias pessoas me têm perguntado como consigo fazer as coberturas de alguns dos meus bolos. Eu uso um ganache de chocolate que, quando arrefece, ganha a consistência certa para se conseguir trabalhar.

Ingredientes
200g de chocolate culinária
200g natas
1 colher de sopa de manteiga à temperatura ambiente

Começar por picar muito bem o chocolate e reservar numa tigela. Aquecer as natas. Assim que estiverem bem quentes, tirar do lume e acrescentar a manteiga, mexendo para derreter. Deitar imediatamente por cima do chocolate. Aguardar cerca de 30 segundos e mexer até estar bem dissolvido.
Guardar em lugar fresco ( não no frigorífico ) e, quando estiver arrefecido, bater com a vara de arames.Se estiver firme, está pronto para ser usado.

Tarte de maçã escangalhada

Comecei a fazer esta tarte há uns anos, quando descobri uma receita num livro de receitas de pastelaria francesa, em casa de uma amiga minha. O nome que lhe davam era Galette e, vim a descobrir mais tarde, que era o nome que se dava, entre outras coisas, a estas tartes cuja massa não cobria na totalidade o seu recheio.
A massa original é difícil de manusear depois de cozida porque tem tendência a partir-se. Ensino aqui um truque, que funciona muito bem.
Esta receita não deve levar maçãs muito farinhentas ou moles como a reineta porque senão a maçã desfaz-se. Eu uso Royal Gala porque acho que têm a consistência ideal.
Para a massa :

300g de farinha 
2 colheres de sopa de açúcar em pó
150g de manteiga
70g de água
1 pitada de sal

Colocar a farinha, o sal e o açúcar numa taça. Juntar a manteiga e amassar. No final juntar a água e amassar novamente. Fazer uma bola com a massa, espalmá-la, envolver em película e levar ao frio enquanto faz o recheio.

Para o recheio:

6 maçãs médias ( cerca de 800/900g )
80 g de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga

Descascar as maçãs e cortar em 8. Cobri-las com açúcar, mexer e reservar. Derreter a manteiga numa sertã. Quando estiver quente, deitar a maçã e deixar caramelizar um pouco sem se desfazer. Mexer o mínimo possível. Deixar arrefecer.
Entretanto, aquecer o forno a 200º
Estender a massa, deixando-a um bocadinho espessa. Não precisa de ficar muito direitinha. Untar a base de uma tarteira e colocar a massa por cima. Deitar as maçãs e virar as extremidades da massa, de forma a cobrir apenas cerca de 5cm do recheio. A massa não deve cobrir completamente a base da tarteira, para que se consiga agarrar e soltar.

Levar ao forno cerca de 25mn ou até estar dourada. Quando se tira do forno, mete-se uma espátula fina entre a massa e a base de forma a soltá-la. Transporta-se a tarte para um prato de servir e, com a ajuda da espátula, retirar a base metálica. 
Servir ainda quente, com uma bola de gelado de baunilha, para o prazer ser ainda maior.